بدون شک عادت را باید سرمنشأ انتخاب و خرید کالای سنتی و صنعتی قلمداد کرد. موضوعی که سبب شده تا این روزها تقابل بین مصرف شیرسنتی و صنعتی بالا بگیرد و طرفداران این دو با اتکا به دلایل خود هریک بر حسن مصرف کالای خود اصرار بورزند.

دراین بین انتشار اخباری مانند وجود «وایتکس» یا «پالم» در شیرهای صنعتی یا بروز بیماری «تب مالت» ناشی از مصرف شیر و محصولات سنتی موجب شده تا مصرف‌کنندگان محصولات لبنی با نوعی سردرگمی مواجه شوند و تکلیف خود را در خرید و اعتماد به محصولات لبنی به طور روشن ندانند. این درحالی است که آمارهای انستیتو تغذیه ازکاهش مصرف لبنیات درسبد خرید خانوارهای ایرانی حکایت می‌کند.

 تب مالت معلول مصرف شیرهای سنتی

هشدار نسبت به افزایش بیماری تب مالت که به بیماری هزار چهره نیز مشهور است، از جمله مواردی است که به‌طور کلی از سوی مسئولان درباره مصرف محصولات لبنی سنتی و فله‌ای شنیده می‌شود، بیماری که داریوش جهان‌پیما، مدیرکل دفتر بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی درباره آن می‌گوید: وضعیت بیماری تب‌مالت و ابتلای آن در کشور به گونه‌ای است که در سال‌های ۱۳۸۸ تا ۱۳۹۱ روند کاهشی چشمگیری داشته و از حدود ۹۰ هزار مورد ابتلا به 11 هزار مورد در میان جمعیت انسانی رسیده است. اما از سال ۱۳۹۱ تاکنون دوباره روند افزایشی ابتلا به این بیماری آغاز شده است. وی یکی از عوامل ابتلا به این بیماری را ارتباط مستقیم انسان (دامدار، دامپزشک و... ) با دام و شیرآلوده به بیماری عنوان می‌کند و می‌گوید: وزارت بهداشت بارها توصیه کرده که مردم از مصرف لبنیات پرچرب و غیرپاستوریزه خودداری کنند. او همچنین در پاسخ به اینکه چرا سازمان دامپزشکی دستورالعمل عرضه شیر فله‌ای را صادر کرده است؟ توضیح می‌دهد: اگر سازمان دامپزشکی این دستورالعمل را صادر کرده، هدف آن بوده که براساس آیین‌نامه‌ای مشخص و با نظارت کامل ناظران خود، شیر فله‌ای را آن هم با سخت‌ترین ضوابط بهداشتی و به صورت بسته‌بندی شده از مبدأ دامداری‌های عاری از بیماری عرضه کند؛ نه اینکه هر کس با هر شرایط و امکاناتی برای خود مغازه‌ای در گوشه‌ای از شهر راه بیندازد و مجوز عرضه فله‌ای شیر دریافت کند.

 پایش مستمر راهی برای جلوگیری از تب مالت

اما رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران با نظر مدیرکل دفتر بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی چندان موافق نیست. این فعال بازار لبنی معتقد است در واحدهای لبنی سنتی موارد بهداشتی و... به خوبی رعایت می‌شود. علی رجبی، در گفت‌وگو با صمت می‌گوید: چنین مواردی صحت ندارد زیرا در واحدهای لبنی سنتی موارد بهداشتی و... به خوبی رعایت می‌شود و اعضا حاضر نیستند در قبال به‌دست آوردن سود بیشتر جان و سلامت شهروندان را به مخاطره بیندازند. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران اضافه می‌کند: بر اساس توافقات به دست آمده بین اتحادیه فروشندگان محصولات لبنی و وزارت بهداشت از ابتدای مهر سال جاری طرح نظارت بر وضعیت بهداشتی واحدهای تولید و فروش لبنیات سنتی زیرنظر مراکز بهداشتی شهر تهران اجرایی شده که براساس آن، واحدها مورد بازرسی‌های تخصصی بهداشتی قرار گرفته و محصولات از نظر بهداشتی و بار میکروبی ارزیابی می‌شوند. وی، بررسی سطح پیشخوان مغازه‌ها، بهداشت داخل سردخانه و گرمخانه و دمای این محیط‌ها، بهداشت فردی افراد شاغل در واحدها نظیر بررسی و آزمایش انگشت افراد از نظر میزان آلاینده‌ها را از دیگر مواردی برشمرد که در قالب همکاری بین فروشندگان لبنیات و بازرسان وزارت بهداشت اعمال می‌شود. رجبی اضافه می‌کند: در طرح مشترک همکاری بین فروشندگان لبنیات و بازرسان وزارت بهداشت در مدت ۳روز جواب آزمایش‌ها برای واحدها ابلاغ می‌شود و اگر واحدی موفق به دریافت نتیجه مطلوب نشود، بدون هیچ‌گونه اغماضی پلمب می‌شود. وی تاکید می‌کند: سلامت مردم شوخی‌بردار نیست، بنابراین فعالان این صنف با خودکنترلی و خوداظهاری راه را به روی هرگونه تخلف می‌بندند. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران یادآور می‌شود: براساس این طرح، شاغلان در واحدهای تولید و عرضه مواد لبنی سنتی باید روزانه فرم‌هایی را پر کنند که براین اساس احتمال هیچ‌گونه دور زدن قانون و تخلف وجود ندارد.

وی ادامه می‌دهد: مطابق برنامه‌ریزی‌های انجام شده ماهانه ۲ بار همه واحدها مورد بازرسی‌های دقیق قرار می‌گیرند و از محصولات به‌صورت تصادفی نمونه‌برداری خواهد شد. رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران در ادامه با اشاره به فرافکنی گروهی که با هشدارهای نادرست خود سعی در توقف فعالیت شاغلان مواد لبنی سنتی دارند می‌گوید: این گروه بیش از آنکه نگران سلامت مردم باشند دغدغه مسائل اقتصادی خود را دارند درحالی که وجدان و تعهد کاری و توجه ۱۰۰درصدی به سلامت مردم از دغدغه‌های اصلی فعالان عرصه لبنیات سنتی به شمار می‌رود و جالب اینکه خانواده‌های آنها نیز از محصولات سنتی استفاده می‌کنند. وی در بخش دیگری از گفته‌هایش به کیفیت مواد لبنی سنتی اشاره و تاکید می‌کند: مصرف‌کنندگان می‌توانند مرجع خوبی برای سنجش و ارزیابی کیفیت مواد لبنی سنتی باشند و میزان فروش واحدها نشان‌دهنده این موضوع است. وی ادامه می‌دهد: مواد لبنی سنتی دارای طعم طبیعی بوده و قیمت بسیاری از این محصولات در مقایسه با مشابه صنعتی پایین‌تر است که از آن جمله می‌توان به قیمت انواع ماست، پنیر، کره، دوغ و شیر اشاره کرد. 

وی عنوان می‌کند: در برخی از محصولات مانند خامه، قیمت محصولات سنتی بالاتر از صنعتی بوده که آن هم به دلیل کیفیت محصول است. باور برخی مصرف‌کنندگان مبنی بر اینکه استفاده از لبنیات صنعتی این روزها صرفه اقتصادی ندارد، موضوع دیگری است که رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران به آن اشاره می‌کند و می‌گوید: موضوع سلامت شیرهای صنعتی و افزودن مواد غیرمجاز و نگهدارنده‌ها نیزعامل دیگری است که موجب شده تا خریداران محصولات سنتی را بر لبنیات صنعتی ترجیح دهند. رجبی اضافه می‌کند: در چند سال گذشته قیمت لبنیات هرازگاهی افزایش داشته و موجب شده تا خانواده‌هایی که از نظر اقتصادی ضعیف هستند، هر روز بیش از پیش این ماده مهم غذایی و حافظ سلامت را از سبد خانوار حذف کنند. وی درباره برخی سوالات شهروندان درباره علت کپک زدن محصولات صنعتی در مقایسه با ترش شدن لبنیات سنتی توضیح می‌دهد: در محصولات صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود و این مواد در نهایت منجر به کپک زدن محصول پس از تاریخ انقضا می‌شوند درحالی که برای نمونه اگر ماست با مواد طبیعی تهیه شده باشد، پس از ۵، ۶ روز ترش می‌شود و کپک زدن برای مواد سنتی معنایی ندارد. به گفته رجبی هنگامی که ماست‌های سنتی ترش می‌شوند واحدهای تولیدی آن را تبدیل به دوغ می‌کنند که ماندگاری بیشتری نیز دارد.

رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات تهران اضافه می‌کند: اگر شیر و فرآورده‌های آن را به عنوان کالای استراتژیک در جامعه به شمار آوریم باید فضا را برای فعالان سنتی و صنعتی لبنیات فراهم کنیم. وی با بیان اینکه متاسفانه وقتی نرخی در صنایع لبنی تعیین می‌شود کیفیت مدنظر قرار نمی‌گیرد، می‌افزاید: این درحالی است که برای تهیه لبنیات از جمله پنیر، ماست، خامه و... از مواد گوناگون با کیفیت‌های مختلف استفاده می‌شود و خریدار زمانی متوجه کیفیت می‌شود که کالایی را مصرف می‌کند، چون در زمان خرید به دلیل یکسان بودن قیمت‌ها نمی‌توان نوع کیفیت را تشخیص داد. به گفته رجبی، افزایش قیمت محصولات لبنی صنعتی و رکود در بازار مردم را به سمت استفاده از محصولات لبنی سنتی سوق داده است. وی تاکید می‌کند، طعم واقعی و اصلی که در لبنیات سنتی وجود دارد و تنوع محصولات در این بخش نیز گرایش مصرف‌کنندگان را برای خرید دراین بازار افزایش داده است. 

دامداری‌های صنعتی، راهکاری برای آینده 

به نظر می‌رسد حرکت به سمت صنعتی کردن تولید شیر با توسعه دامداری‌های بزرگ، تنها راه‌حل این معضل باشد. در دامداری‌های صنعتی با عقد قرارداد، معاینه ماهانه دام‌ها از سوی دامپزشکان اقتصادی خواهد بود. با استفاده از سیستم‌های شیردوشی مناسب، احتمال اضافه شدن جسم خارجی به شیر بسیار کمتر خواهد بود و به دلیل حجم بالای شیر تولیدی در روز، انتقال آن به کارخانه به سرعت انجام می‌گیرد. با نام و نشان‌دار بودن شیر تولیدی و نیز کیفیت بالای آن، احتمال تقلب در آن کاهش می‌یابد و همچنین، توزیع حجم بالای شیر تولیدی دامداری‌های صنعتی به صورت فله غیرممکن یا غیراقتصادی خواهد بود. در نتیجه با استفاده از تجارب کشورهای توسعه یافته و با حرکت به سمت ایجاد دامداری‌های پیشرفته و استفاده از امکانات مناسب و ظرفیت‌های علمی و در نتیجه، بررسی دقیق سلامت شیر در کل زنجیره تولید تا مصرف، می‌توان مشکلات گسترده در حوزه شیر سالم را مرتفع کرد.