استاد جعفر دیناروند - رئیس مرکز بررسی های اجتماعی ایران اُنا: تغذیه و نگه داری از خود یکی از فعالیت های مستمر آدمی برای زنده ماندن است.اینکه نوع غذا در طول تاریخ متغییر می گردد دارای دو جنبه ی فرهنگی و پیشرفت گرایانه است.فرهنگ بدون شک در انتخاب نوع غذا موثر است و تمام فرهنگ ها مانند هم عمل نمی کنند.حرام یا حلال بودن در فرهنگ دینی مانعی برای انتخاب محسوب نمی گردد بلکه معنای آن انتخاب بهترین هاست.در پیشرفت نیز با تولیدات جدید غذاهای تازه ای وارد صحنه ی زندگی می گردند که تنوع بیشتر را به همراه دارند.آدمی از ابتدای وجودش به این هم نگاهی خاص داشته است.

شوش به عنوان شهری بزرگ دارای شرایط خاصی در هر زمان بوده است.غذاهای محلی شوش در دوران های مختلف نشانگر نوعی استقلال عمل و نیز تولیدات خاص در منطقه بوده است.نگاه به تاریخ تحولات غذایی در شوش بیانگر تاثیراتی است که موجودیت آن بر تولیدات داشته است.شوش را می توان با انواع غذاهایش بیشتر شناخت.

دیروز:غذاهای شوشی ها قبل از تاریخ و با توجه به برداشت های ما و بر اساس یافته های تاریخی نشان دهنده ی نوعی محدودیت همراه با گستردگی بود.محدودیت از این نظر که نوع خاصی در تغذیه استفاده می شد و گستردگی از این باب که از محدودیت ، شاخه های مختلفی ساخته می گشت.برای مثال و با توجه به موقعیت کشاورزی و دامداری شوش و اساسا به دلیل وجود زمین های بایر کشاورزی و امکان آبیاری با استفاده از دو رودخانه ی شاوور و کرخه، استفاده از گوشت و شکار، بنیانی برای این محدودیت بود.

در شوش قبل از تاریخ و با توجه به تصاویر نقاشی شده استفاده از انواع حیوانات برای تغذیه نشان می دهد که غذاهای گوشتی بسیار فراوان مورد استفاده قرار می گرفتند.گوشت گوسفند که بیشتر شکل کبابی داشت، گوشت گاو که البته بسیار کمتر از سایر دام ها بود.لبنیاتی که از انواع حیوانات خصوصا گاومیش و گاو تولید می شد ،غذاهای مورد استفاده ی آن ها بود.وجود انواع پرندگان در منطقه خصوصا کبک ها تصور شکار را بیشتر می نماید اما کمبود وسایل شکار را می توان دلیلی بر ناتوانی آدمی در آن زمان شوش دانست.

در قبل از تاریخ آهوان شوش معروف بودند و به نظر می رسد که تا حدی بسیار کم شوشی ها از این حیوان نیز تغذیه می نمودند.یافته ها حاکی است که کشاورزی در آن زمان بسیار محدود و تنها شامل گندم بود.وسایل بر جا مانده در اکتشافات تصوری این چنین ، که نوعی نان مورد استفاده قرار می گرفت را قوت می بخشد.در هر صورت غذاهای شوشی ها هر چه بودند با نابودی بومی ها از بین رفتند.

در دوران باستان وضعیت غذاها بسیار متنوع تر بود.کاخ های شاهنشاهی در شوش مبین وجود انواع معروفی از غذاهاست.شکار بدون شک در آن زمان رایج بود و تصاویر برجا مانده از آن زمان نشان می دهد که پرندگانی مانند انواع کبک ها، دراج، مرغابی های وحشی،کبوترهای چاهی، انواع خوک ها خصوصا گراز،و به احتمال زیاد تنوع های بیشتری از پرندگان و جانواران بیشه زار شوش مورد استفاده قرار داشتند.

کشاورزی و دامداری در شوش باستان رونق فراوانی داشت.انواع کوزه ها و وسایل گلی باقی مانده از حفاری ها نشان می دهد که انبار غذا در زمستان امری عادی بود.آسیاب کردن گندم با وسیله ی دستی در یافته ها وجود داشت.ظروف مخصوص غذا نیز تایید کننده ی انواعی از غذاهای رایج در آن زمان بود.

در دوران باستان و با توجه به پیشرفت شوش در مدنیت و نیز شور و شعفی که در اقتصاد وجود داشت مردم قادر بودند تا غذاهای متنوعی را تدارک بینند.این مسئله خصوصا در زمانی که رفت و آمدهای اقتصادی به شوش فراوان بود و مردم کشورهای دیگر به آن تردد می کردند پررنگ تر گشت.استفاده از شکار فراوان، کشاورزی بسیار، دامداری رایج و در نهایت استفاده از انواع وسایل برای تغییر دادن غذاها به وفور یافت شد.

در دوران شوش جدید غذاها در شوش شکل جدیدی به خود گرفتند.مردم برای استقلال عمل ،تولید کننده بودند.برنج که تا قبل از این چندان وجود نداشت در منطقه ی شوش کشت شد و شالیزارهای اطراف بهترین برنج ها را تولید نمود.شوش جدید در زمینه ی تولید گوشت کاملا خودکفا بود و انواع لبنیات  مانند ماست و پنیر فروخته می شد.

تصاویر باقی مانده از حدود یک صد سال پیش نشان می دهد که غذاهای شوش بر دو محور قرار داشت.اول گوشت که شامل گوسفند، بز، پرندگان، گاومیش، شتر، گاو و دوم کشاورزی که شامل برنج،گندم،ماش،لوبیا،عدس و در کنار این دو استفاده از تولیدات باغی مانند هندوانه، خربزه، پنیرک یا توله،بادمجان، سیب زمینی و انواع صیفی جات بود.

غذاهای دیروز شوش بسیار معروف بودند و با توجه به مهاجرت های متعدد ،متنوع نیز گشتند.به طور مثال زیر برنجی که شامل گوشت گوسفند آب پز شده در زیر برنج دم کشیده بود برای افرادی خاص آماده می شد.کباب بره یا بز نیز در میان عشایر بسیار رایج بود.غذای زیر برنجی مخصوص لرها و کباب مخصوص عرب هابود.

برنج های شوش که با آمل معروف بودند و تولیدات داخلی به حساب می آمدند به دو شکل دم کشیده و نیز شله تهیه می شد.همراه با آن گاه آش و توله که غذایی بسیار لذیذ بود نیز تهیه می شد.آب گوشت روی آتش که در زمان های اولیه تشکیل شوش از گاز محروم بود، بسیار اشتها آور بود.

انواع خورشت ها مانند آلوچه، بادمجان، بامیه،کدو که بیشتر آن ها تولید شوشی ها بود،رواج داشت.آب لوبیا یا آب عدس نیز در هنگام تلیت کردن مزه ای خاص داشت.غذاهای آن زمان شوش طبیعی ترین نوع در زمان بودند.هنوز از سم و کودپاشی خبری نبود.خیار و ماست محلی نیز به عنوان ناهار یا شام مورد استفاده بود.تلیت دوغ نیز وعده ای غذایی بود.چزنه که غذای مخصوص شوشی ها در فرهنگ لری بود شامل نان نیم پز بر روی تابه و پخش کردن شیره ی خرما یا عسل همراه با شکر بر روی آن  که بسیار اشتها آور بود.

در مقطعی از زمان نیز استفاده از ملخ های درشت رایج بود اما این به عنوان غذای رسمی محسوب نمی شد بلکه در هنگامی از سال که خشکساری در مناطق دیگر روی می داد ملخ ها به مزارع شوش حمله ور شدند و مردم از گوشت آن ها استفاده نمودند.غذاهای دریایی خصوصا استفاده از ماهی های کرخه و شاوور از غذاهای همیشگی مردم بود که به شکل های کبابی، سرخ کردنی و قلیه مورد نظر قرار داشتند.

امروز:شوش امروز با دیروز بسیار متفاوت است.طبیعی است که در زمینه ی غذا نیز این مطلب رایج می باشد.دیگر از غذاهای ساده و سالم قدیم خبری نیست.توله که زمانی غذای اصلی و بسیار متنوعی بود تنها در مقطعی از زمان و آن هم به وسیله افرادی قدیمی مورد استفاده قرار می گیرد.برنج آمل وجود خارجی ندارد.

نان محلی تنها نامی دارد و مزه ای بر آن متصور نیست.از سادگی های آن روز مانند انواع دوغ ها برای ناهار یا شام تنها کارخانه ی آن و البته بسیار متفاوت وجود دارد.انواع فست فوت ها و ساندویچ های مضر و نیز انواع گوشت های پیر و مریض و البته برای بعضی جوان و تازه در هم آمیخته و اطمینانی به هیچ گوشتی موجود نیست.تولیدات گوشتی شوش به گرانی کشانده شده و انواع تولیدات کشاورزی دارای درجه سم بالایی هستند.

هندوانه که زمانی با نان خورده می شد و بسیار با مزه بود امروز کنار سفره به حاشیه رفته و نه مزه ای دارد و نه جاذبه ای بر جای می گذارد.خربزه ها و انواع بادمجان های زمین های شوش دیگر مانند قدیم نیستند.گندم و جو شوش که زمانی معروف بودند و درجه خلوص ان ها بالا بود اکنون مانند بدمزه ترین نان ها خودنمایی می کنند.

فردا:غذای امروز شوش که بدون اطمینان باشد فردای آن نیز مشخص است.ما افق خوبی را برای غذاهای شوش نمی بینیم.انواع تلاش های کشاورزی برای تولید سالم نیست بنابراین برای درآمدزایی ،آینده نیز تاریک می شود.انواع بیماری های رایج در شوش و مرگ جوان و پیر به دلیل آن ها خصوصا سرطان های ناشی از سم های باقی مانده در محصولات غذایی کار را برای آینده مشکل تر می کند.

باید برای آینده ی تولیدات غذایی شوش فکری کرد.کشاورزی باید از دست بی سوادان و پول پرستان خارج و به دست متخصصان افتد.باید غذاهای اصیل شوش دوباره احیا شوند تا بار دیگر امید و شادابی به شوشی ها برگردانده شود.باید کاری را که می توان انجام داد به سرانجام رساند.شکاف میان نسل ها راباید پوشش داد و بار دیگر نسل امروز و فردا را با غذاهای سنتی شوش آشنا ساخت.